Kalträuchern:

Schinken Speck RäuchernDas klassische Kalträuchern ist eine Variante, bei der die Lebensmittel über mehrere Tage bis Wochen geräuchert, aber nicht gegart werden. Es eignet sich ideal, um Fleisch, Fisch oder ähnliches zu konservieren. Besonders Lebensmittel, die schnell um sind, eignen sich wunderbar zum Kalträuchern. Mein Tipp: Für das Kalträuchern eignet sich der Räucherschrank am besten. Durch die Höhe (idealerweise ab ca. 1m) hält er die Temperatur konstant niedrig.

Geeignete Lebensmittel: Fisch (z.B. Lachs), Wurst, Schinken, Räucherlachs, Speck, Rind, Leberwurst, Käse

Vorteil beim Kalträuchern:
Die schonende Zubereitung kommt der Erhaltung vieler wichtiger Nährstoffe zu gute. Diese gehen bei höheren Temperaturen oftmals verloren. Um ein unwiderstehliches Räucheraroma zu kreieren, benötigst du eine möglichst gleichmäßige Rauchentwicklung. Diese schaffst du am effizientesten mit Hilfe eines sogenannten Kaltraucherzeugers. Das schneckenartige Metallgerüst wird mit Räuchermehl gefüllt, angezündet und gibt letztlich kontinuierlich Rauch ab. Im Gegensatz zu den beiden nachfolgenden Räuchermethoden, benötigst du beim Kalträuchern keinerlei externe Heizquellen.

Anleitung zum Kalträuchern:
Der Prozess des Kaltärucherns benötigt Temperaruten zwischen 15-25 °C. Eine Temperatur jenseits von 25°C + ist unbedingt zu vermeiden, da sonst das Eiweiß anfängt zu gerinnen. Ich empfehle dir ein Thermometer zu nutzen, welches du gelegentlich überprüfst. Hier ist etwas Geduld gefragt. Der Vorgang kann mehrere Tage, nicht selten sogar einige Wochen in Anspruch nehmen. Die Dauer beim Kalträuchern ist stark abhängig von der Dicke und dem Gewicht des Nahrungsmittels.

Deinen Fisch oder dein Fleisch solltest du im Vorhinein unbedingt pökeln. Das Pökeln gehört zu den ältesten und bestbewährtesten Konservierungsmethoden. Durch die Zugabe von Kochsalz, Natrium- und Kaliumsalzen, schützt du dein Räuchergut vor Mikroorganismen und entziehst zugleich einen gewissen Anteil an Wasser, wodurch dieses weniger schnell verdirbt.

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