Autor: Sebastian Erkens
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Kalträuchern – Anleitung zum Räuchern bei einer Temperatur von bis zu 30°C

In diesem Ratgeber Artikel geht es um das Thema Kalträuchern. Mit dieser uralten Tradition lässt sich sowohl Fisch als auch Fleisch konservieren und aromatisieren. Wir zeigen dir, wie man eine der ältesten Konservierungsmethoden der Welt richtig durchführt.

Am Ende unserer Kalträucher-Anleitung kennst du dich wichtigsten Schritte, um Niedrigtemperaturen von bis zu 30°C über mehrere Tage- bis Wochen zu erzeugen und du weißt, welche Öfen sich hierfür am besten eignen. 

Schinken-Kalträuchern-Anleitung
Kalträuchern bei 15-25°C

Wozu dient das Kalträuchern?

Gelingt es dir die wichtigsten Aspekte beim Kalträuchern zu beherzigen, so wirst du mit einem unverwechselbaren, rauchigen und würzigen Geschmack belohnt. Auf diese Weise lässt sich die Haltbarkeit vieler Speisen um ein Vielfaches erhöhen. Generell kann nach dem Kalträuchern von einer Mindesthaltbarkeitsdauer der Lebensmittel von 14 Tagen und mehr ausgegangen werden.

Je nach Räuchergut und Anwendung, sind Haltbarkeitszeiten von vielen Monaten möglich. Bevorzugt man hingegen das Heißräuchern, liegt die Haltbarkeit der Produkte im Schnitt bei 4-8 Tagen. Die Räuchermethode hängt also klar von den individuellen Wünschen ab.

So gelingt das Kalträuchern von Fisch und Fleisch:

  • Temperaturen zwischen 18-30°C
  • Luftfeuchtigkeit bis 80%
  • Trocknen, Pökeln oder Beizen der Räucherware wichtig
  • Räucherdauer bis zu 6 Wochen
  • Sparbrand für einfachste Temperatur-Handhabung 

Wie funktioniert kalt räuchern?

Vorbereitung:

Vor dem Kalträuchern wird das Räuchergut getrocknet, gebeizt oder gepökelt (gesalzen). Das Pökeln der frischen Räucherware ist unabdingbar, schließlich ist frisches Fleisch, ebenso wie frischer Fisch anfällig für schädeliche Mikroorganismen. Lässt man diesen Schritt weg, würde das Räuchergut beim Kalt- und Warmräuchern ungenießbar werden.   

Die Luftfeuchtigkeit sollte die Grenze von 80% hierbei nicht überschreiten. Mit einer Dauer von bis zu 6 Wochen ist das Kalträuchern das langwierigste Räucherverfahren überhaupt.

Unter dem Begriff Pökeln versteht man das Konservieren bzw. Haltbar machen von Fleisch unter Zugabe von Salz und Nitri (Pokelnitralsalz). Pökeln wirkt sich sowohl geschmacklich, geruchlich, als auch farblich auf Räucherware aus. Möchte man auf eine Umrötung (Farbänderung des Muskelfleisches) verzichten (beispielsweise bei fettem Speck), so greift man nur zum Salz. Fische werden übrigens in der Regel meist auch nur mit Salz vornehandelt.

Das Durchbrennen bezeichnet den Arbeitsschritt, bei dem die Pökelware mehrere Tage an einem trockenen und kühlen Ort lagert. Der sogenannte „Brennraum“ sollte eine Temperatur von 6 bis 8°C haben. Durch das Ruhen gleichen sich die unterschiedlichen Salzkonzentrationen im Räuchergut aus und können sozusagen „durchbrennen“. Das Fleisch wird hierdurch zart und erhält ein kräftigeres Aroma. Die Pökelfarbe wird ebenfalls stabilisiert. Die Luftfeuchtigkeit sollte etwa bei 60 – 70% liegen.

Räucherphase:

Anleitung zum Kalträuchern: Eine Temperatur jenseits von 30°C + gilt es beim Kalträuchern unbedingt zu vermeiden. Anderenfalls fängt das Eiweiß deiner Räucherware an zu gerinnen. Die Temperatur solltest du dementsprechend mit einem Räucherthermometer immer mal wieder überprüfen.

Damit deine zukünftigen Räuchervorgänge nicht zur Qual werden empfehlen wir dir, einen geeigneten Edelstahl Räucherofen wie beispielsweise den von Peetz zu erwerben. 

Gute Modelle halten Temperaturen problemlos über mehrere Stunden. Besonders im Hochsommer oder im Winter ist ein Räucherofen immer wieder größeren Temperaturschwankungen ausgesetzt.

Räucherhaken im Deckel der Räuchertonne
Sparbrand kaufen

Hochqualitative Edelstahl-Modelle mit ausreichender Wärmedichtung lassen sich jedoch das ganze Jahr über gut steuern. Ein solches Modell sollte zum Kalträuchern mindestens 1m hoch sein. 

Es gilt: Je größer der Abstand zwischen „Feuerquelle“ und Räuchergut, desto besser. Um ein unwiderstehliches Räucheraroma zu kreieren, benötigst du eine möglichst gleichmäßige Rauchentwicklung. 

Besonders praktisch ist die Verwendung von einem KaltrauchgeneratorDies ist ein externes Hilfsmittel um kalten Rauch in die Räucherkammer zu lenken. Ebenso hilfreich kann eine Räucherschnecke sein.

Das Gerät wird mit Räuchermehl befüllt und angezündet. Der Kaltrauchgenerator gibt somit kontinuierlich Rauch ab (bis zu 9 Stunden). Der Vorteil dabei ist, dass Brennmaterial und Speisen voneinander getrennt werden.

Der Rauch wird hierbei durch eine Röhre, einen Schlauch etc. direkt in die Garkammer geleitet. Somit lässt sich sogar selbst ein Kugelgrill zum Kalträuchern nutzen, auch wenn diese Variante im Gegensatz zum professionellen Kalträucherofen natürlich wesentlich unpraktischer und weniger vielversprechend ist.

Fisch und Fleisch solltest du im Vorhinein unbedingt salzen. Das Pökeln gehört zu den ältesten und bestbewährtesten Konservierungsmethoden. Durch die Zugabe von Kochsalz, Natrium- und Kaliumsalzen schützt du dein Räuchergut vor Mikroorganismen und entziehst zugleich einen gewissen Anteil an Wasser, wodurch dieses weniger schnell verdirbt.

Anleitung für Anfänger

Bei welcher Temperatur Kalträuchern?

Die ideale Temperatur beim Kalträuchern beträgt zwischen 18-30°C. Es ist vor allem darauf zu achten, dass die Temperatur niemals die 30°C Marke übersteigt. Genau aus diesem Grund kann das Kalträuchern im Sommer tagsüber recht schwierig sein. Hier empfiehlt es sich einen möglichst kühlen Ort aufzusuchen, bzw. den Zyklus zwischen Räuchern und Ruhephase entsprechend der Tageszeiten anzupassen und somit nachts zu räuchern.

Kalträuchern: 18 – 30°C
Pökeln: 6 – 8°C
Durchbrennen: 6 – 8°C 
Reifen: 12 bis 15°C 
Nachreifen: 12 bis 15°C
Lagern: 8 -10°C

Wie lange muss man Kalträuchern?

Beim Kalträuchern braucht es Geduld. Auf Grund der niedrigen Temperaturen von 18 bis 30°C ist es keine Seltenheit, einige Tage bis mehrere Wochen zu räuchern.

Die Dauer des Vorgangs kann von Räuchergut zu Räuchergut stark variieren. Außerdem entscheidend ist sowohl die Dicke, als auch das Gewicht der Räucherware. So benötigt ein perfekter Schinken beispielsweise bis zu 6 Wochen im Räucherschrank.

Hier ein paar Beispiele für die Dauer beim Kalträuchern:

  • Käse: max. 2 Stunden
  • Schweinelende: 10-12 Std. (2-3 mal mit Ruhepausen von 10 Std.)
  • Leberwurst: 1-2 Tage
  • Lachs: 2-4 Tage
  • Gänsebrust: ca. 7 Tage
  • Dauerwürste: 10 Tage
  • Speck: 2-3 Wochen
  • Schinken: 2-4 Wochen
Kaltraeuchern

Was kann man kalt räuchern?

Das klassische Kalträuchern ist eine Variante, bei der die Lebensmittel über mehrere Tage bis Wochen konserviert, und nicht gegart werden.

Es eignet sich ideal, um beispielsweise Fleisch, Fisch, Käse oder Leberwurst haltbar zu machen. Besonders Lebensmittel, die schnell um sind, eignen sich wunderbar zum Kalträuchern.

Beliebt sind Klassiker wie Westfäler und Tiroler Speck, Lachs, Hering, Forelle, Makrele, Heilbutt, Hering, Gänsebrust oder Räucherkäse.

Ein weiterer Vorteil beim Kalträuchern: Die äußerst schonende Zubereitung kommt dem Erhalt vieler wichtiger Nährstoffe zugute.

Fisch kaltraeuchern im Raeucherschrank

geeignete Lebensmittel: 

  • Fisch (z.B. Lachs)
  • Wurst
  • Räucherschinken
  • Räucherlachs
  • Speck
  • Rind
  • Leberwurst
  • Käse
Raeucherschinken
Räucherschinken
Heringe raeuchern
Heringe im Kalträucherofen

3 Möglichkeiten zum Kalt räuchern:

Im Gegensatz zum Warmräuchern und Heißräuchern, arbeitet man beim Kalträuchern mit äußerst niedrigen Temperaturen. Um fachgerechte, kalt geräucherte Speisen zu erhalten braucht es etwas Equipment. Idealerweise verwendest du hierfür einen entsprechend großen Kaltrauchofen.

Diese besitzen eine ordentliche Höhe und gewährleisten damit einen guten Abstand zwischen Räuchergut und Hitzequelle. Je größer dieser Abstand ist, desto besser kann der Rauch während des Emporsteigens herunterkühlen.

 Ideal eignet sich hier für ein Räucherschrank. Solltest du jedoch nur gelegentlich kalt räuchern wollen und bereits einen Smoker oder einen anderen Grill besitzen, kannst du diesen ebenfalls dank Kaltrauchgenerator oder Sparbrand zum Kalträuchern verwenden.

Bevor du mit dem eigentlichen Räucherprozess beginnst solltest du sicher gehen, dass dein Räuchergut trocken ist. Dies ist entscheidend, um Lebensmittel bestmöglich zu konservieren.

Kaltraeuchern im Schrank
Empfehlung: Kaltrauchgenerator
Empfehlung: Räucherschnecke

Welche Räucherspäne zum Kalträuchern verwenden?

Sparbrand Coldsmoking

Zum Kalträuchern verwendet man vorzugsweise trockenes Glimmmaterial. Dieses Räuchermehl ist in verschiedenen Körnungen erhältlich. Die feinen Sägespäne eignen sich sowohl in Verbindung mit einem Räucherschrank, als auch mit einem Sparbrand oder Kaltrauchgenerator.

Es gibt eine Vielzahl an Produkten und Hersteller. Besonders beliebt sind hierbei Buche- und Erle-Erzeugnisse. Ansonsten erstreckt sich die Bandbreite von Apfel, Walnuss oder Pflaume bis hin zu Zitronen-, Oliven- oder Walnussholz.

In Kombination mit einer wie hier abgebildeten Räucherschnecke eignent sich eine Körnung von 03-1 mm bzw. 1-3 mm am besten!

Mit einem Sparbrand lässt sich das Räuchermehl ideal abbrennen!

Lachs kalträuchern:

Zutaten: 1x mittelgroßer Lachs, Öl, 1 Bund Dill, 1 1/2 EL Salz, 3/4 EL Zucker, 3/4 EL Pfeffer, 1 Bund Dill

  • Schritt 1: Fisch vorbereiten & filetieren
  • Schritt 2: Lachs mit Öl bestreichen und mit Gewürzmischung einreiben
  • Schritt 3: Den Fisch in Alufolie wickeln und für 36 Stunden in den Kühlschrank geben
  • Schritt 4: Nun kommt der Lachs bei 25°C in den Räucherschrank. Das Kalträuchern dauert je nach Größe – 15 bis 24 Stunden.

6 Gedanken zu „Kalträuchern“

  1. Ich habe heute zum ersten mal Käse ( Emmentaler,Limburger und Camembert ) kalt geräuchert. Am Anfang konnte ich die Temperatur 20 Grad gut halten aber nach ca.1 Stunde waren es 40Grad. Zu hoch ! Wie bekomme ich die Temperatur schnell wieder runter ???Den Käse kann man essen aber ich möchte meinen das es keine Delikatesse ist.Bin gespannt ob mir jemand antwortet. Dankeschön

    Antworten
    • Hallo,
      das Kalträuchern erfordert in der Regel etwas Erfahrung und geht oftmals bei den ersten Versuchen etwas daneben…
      Grund dafür ist das anspruchsvolle Temperatur-Management, welches (je nach Ofen-Typ, Außentemperatur, Hitzequelle,…) etwas kniffelig sein kann.
      Steigt die Temperatur zu sehr an, so solltest du zunächst einmal die Sauerstoffzufuhr für einige Minuten minimieren. Ein Sparbrand (siehe Zubehör-Seite) ist beim Kalträuchern sehr empfehlenswert, da das Räuchermehl hier schön gleichmäßig über mehrere Stunden glimmt. Größere Temperatur-Schwankungen treten hier also deutlich seltener auf!

      Noch ein kleiner Tipp: Eiweiß gerinnt ab einer Temperatur von 65°C. Bis hier hin ist es also noch recht „unproblematisch“, auch wenn es das Ziel sein sollte unter den besagten 25°C zu bleiben.
      Beste Grüße!

      Antworten
  2. Hallo und erstmal herzlichen Dank für diese super-Seite! Für Einsteiger wie mich ist das eine hervorragende Möglichkeit, sich zu informieren und zu lernen. Ich würde auch gleich einen der von Dir angepriesenen Edelstahl-Räucherofen bestellen, allerdings fehlt mir als vollkommener Laie noch die Info, wieviel Rauchentwicklung sich dabei ergeben könnte? Ich habe primär vor, Fisch, also bis ca. 30 Stunden kalt zu räuchern, wenn der Ofen dafür allerdings im gemeinschaftlichen Hof steht werden die Nachbarn wohl nicht begeistert sein., weil es ja bestimmt ordentlich durchzieht (und je nach Wind meiner Vorstellung nach bestimmt auch deutlich merkbar ist). Hast Du Erfahrungswerte und evtl. sogar Empfehlungen bzgl. der Rauchentwicklung eines Edelstahl-Ofens beim Kalträuchern?
    Herzlichen Dank und viele Grüße
    Patric

    Antworten
    • Hey Patric,
      zunächst einmal vielen Dank für das nette Kompliment!
      Zu deiner Frage: Beim Kalträuchern sollte die Rauchentwicklung generell eher niedrig sein, schließlich möchten wir ja möglichst schonend und über einen langen Zeitraum garen… Der Ansatz „viel hilft viel“ ist hier entgegen einiger Meinungen fehl am Platze.

      Ich empfehle dir einen Sparbrand (-> siehe Zubehör -> Sparbrand) zu nutzen. Dieser gibt eine gleichmäßige Menge an Rauch über viele Stunden ab und ist somit eine hervorragende Unterstützung für deine Zwecke.
      Über die Rauchentwicklung musst du dir dann beim Kalträuchern eigentlich keine Sorgen machen. Solltest du auf einen Sparbrand verzichten wollen, dann bedarf es schon etwas an Übung und Erfahrung um die richtige Rauchmenge zu produzieren.

      Eventuell macht es aber Sinn die Nachbarn vorab mal kurz über deine Pläne zu informieren und gegebenenfalls auf einen leckeren Räucherfisch einzuladen, das soll schon das ein oder andere Gemüt beruhigt haben! :p
      Viel Erfolg bei deinem Start und liebe Grüße
      Sebastian

      Antworten
  3. Ihr empfehlt oben zum Kalträuchern einen Räucherschrank von Smoki. Der ist allerdings nicht doppelwandig. Besteht hier nicht die Gefahr der Kondensatbildung, was ja nicht gut für das Räuchergut ist.Oder sind doppelwandige Luxus ?

    Vielen Dank !

    Antworten
    • Hey Thomas,
      prinzipiell lassen sich sowohl mit einwandigen, als auch mit doppelwandigen Räucherschränken gute Ergebnisse erzielen..
      Die doppelwandige Variante ist leichter zu handhaben aber irgendwo auch Luxus, wie du schon sagst..
      Für den Fall dass du bei Minusgraden im Winter räuchern möchtest, würden wir dir aber eher einen doppelwandigen empfehlen, der dementsprechend gut isoliert.

      Beste Grüße und viel Erfolg beim Räuchern
      Sebastian

      Antworten

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