Autor: Sebastian Erkens
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Kalträuchern – Die Räuchermethode bis 25°C

In diesem Ratgeber Artikel geht es um das Thema Kalträuchern. Das Kalträuchern beschreibt das Tage- bis wochenlange Räuchern bei Niedrigtemperaturen. Bei dieser Räuchermethode wird das Räuchergut getrocknet, gebeizt oder gepökelt (gesalzen) und anschließend bei Temperaturen bis 25°C konserviert und aromatisiert.

Bei dieser Räuchermethode sollte die Luftfeuchtigkeit die Grenze von 80% nicht überschreiten. Mit einer Dauer von bis zu 6 Wochen ist das Kalträuchern das langwierigste Räucherverfahren überhaupt.

Im Gegensatz zum Warmräuchern und Heißräuchern, arbeiten wir hier mit äußerst niedrigen Temperaturen.

 

Das Wichtigste zusammengefasst:

-> Zum Konservieren & Aromatisieren von Räuchergut
-> Temperaturen meist zwischen 15-25°C
-> Luftfeuchtigkeit bis 80%
-> Trocknen, Pökeln oder Beizen der Räucherware wichtig
-> Räucherdauer bis zu 6 Wochen
-> Sparbrand für einfachste Temperatur-Handhabung 

-> Räucherschränke im Vergleich

Kaltraeuchern
Kalträuchern bei 15-25°C
Raeucherschinken
Räucherschinken
Heringe raeuchern
Heringe im Kalträucherofen

Welche Räucherspäne zum Kalträuchern?

Sparbrand Coldsmoking

Zum Kalträuchern verwenden wir vorzugsweise trockenes Glimmmaterial, sprich Räuchermehl. Dies sind feine Sägespäne, welche sich sowohl in Verbindung mit einem Räucherschrank, einem Sparbrand, als auch mit einem Kaltrauchgenerator eignen.

Es gibt eine Vielzahl an Produkten und Hersteller. Besonders beliebt sind hierbei Buche- und Erle-Erzeugnisse. Ansonsten erstreckt sich die Bandbreite von Apfel, Walnuss oder Pflaume bis hin zu Zitronen-, Oliven- oder Walnussholz.

In Kombination mit einer wie hier abgebildeten Räucherschnecke eignent sich eine Körnung von 03-1 mm bzw. 1-3 mm am besten!

Bevor du mit dem eigentlichen Räucherprozess beginnst solltest du sicher gehen, dass dein Räuchergut trocken ist. Dies ist entscheidend, um Lebensmittel bestmöglich zu konservieren.

Gelingt es dir die wichtigsten Aspekte beim Kalträuchern zu beherzigen, so wirst du mit einem unverwechselbaren, rauchigen und würzigen Geschmack belohnt. Auf diese Weise lässt sich die Haltbarkeit vieler Speisen um ein Vielfaches erhöhen.

Generell kann nach dem Kalträuchern von einer Mindesthaltbarkeitsdauer der Lebensmittel von 14 Tagen und mehr ausgegangen werden. Je nach Räuchergut und Anwendung, sind Haltbarkeitszeiten von vielen Monaten möglich

Bevorzugt man hingegen das Heißräuchern, liegt die Haltbarkeit der Produkte im Schnitt bei 4-8 Tagen. Die Räuchermethode hängt also klar von den individuellen Wünschen ab.

Kaltraeuchern im Schrank

Mit einem Sparbrand lässt sich das Räuchermehl ideal abbrennen!

Was kann man alles kalt räuchern?

geeignete Lebensmittel: Fisch (z.B. Lachs), Wurst, Räucherschinken, Räucherlachs, Speck, Rind, Leberwurst, Käse

Fisch kaltraeuchern im Raeucherschrank

Das klassische Kalträuchern ist eine Variante, bei der die Lebensmittel über mehrere Tage bis Wochen geräuchert, aber nicht gegart werden.

Es eignet sich ideal, um beispielsweise Fleisch, Fisch, Käse oder Leberwurst zu konservieren. Besonders Lebensmittel, die schnell um sind, eignen sich wunderbar zum Kalträuchern.

Besonders beliebt sind Klassiker wie Westfäler und Tiroler Speck, Lachs, Hering, Forelle, Makrele, Heilbutt, Hering, Gänsebrust oder Räucherkäse.

Ein weiterer Vorteil beim Kalträuchern: Die äußerst schonende Zubereitung kommt dem Erhalt vieler wichtiger Nährstoffe zugute.

Wie lange muss man Kalträuchern?

Beim Kalträuchern braucht es Geduld. Auf Grund der niedrigen Temperaturen von 15 bis 25°C ist es keine Seltenheit, einige Tage bis mehrere Wochen zu räuchern.

Die Dauer des Vorgangs kann von Räuchergut zu Räuchergut stark variieren. Außerdem entscheidend ist sowohl die Dicke, als auch das Gewicht der Räucherware. So benötigt Schinken beispielsweise bis zu 6 Wochen im Räucherschrank.

Hier ein paar Beispiele für die Dauer beim Kalträuchern:

-> Käse: max. 2 Stunden
-> Leberwurst: 1-2 Tage
-> Lachs: 2-4 Tage
-> Gänsebrust: ca. 7 Tage
-> Dauerwürste: 10 Tage
-> Speck: 2-3 Wochen
-> Schinken: 2-4 Wochen

Kaltraeuchern

Räuchern bis 25°C: So geht's richtig:

Anleitung zum Kalträuchern: Eine Temperatur jenseits von 25°C + gilt es beim Kalträuchern unbedingt zu vermeiden. Anderenfalls fängt das Eiweiß deiner Räucherware an zu gerinnen. Die Temperatur solltest du dementsprechend mit Hilfe eines Räucherthermometers immer mal wieder überprüfen.

Damit deine zukünftigen Räuchervorgänge nicht zur Qual werden empfehlen wir dir, einen geeigneten Edelstahl Räucherofen wie den von Peetz zu kaufen. Gute Modelle halten Temperaturen problemlos über mehrere Stunden. Besonders im Hochsommer oder im Winter ist ein Räucherofen immer wieder größeren Temperaturschwankungen ausgesetzt. Hochqualitative Edelstahl-Modelle mit ausreichender Wärmedichtung lassen sich jedoch das ganze Jahr über gut steuern. Ein solches Modell sollte zum Kalträuchern mindestens 1m hoch sein. Es gilt: Je größer der Abstand zwischen „Feuerquelle“ und Räuchergut, desto besser.

Um ein unwiderstehliches Räucheraroma zu kreieren, benötigst du eine möglichst gleichmäßige Rauchentwicklung. Besonders praktisch ist die Verwendung von einem Kaltrauchgenerator. Dies ist ein externes Hilfsmittel um kalten Rauch in die Räucherkammer zu lenken. Das Gerät wird mit Räuchermehl befüllt und angezündet. Der Kaltrauchgenerator gibt somit kontinuierlich Rauch ab (bis zu 9 Stunden). Der Vorteil dabei ist, dass Brennmaterial und Speisen voneinander getrennt werden.

Der Rauch wird hierbei durch eine Röhre, einen Schlauch etc. direkt in die Garkammer geleitet. Somit lässt sich sogar selbst ein Kugelgrill zum Kalträuchern nutzen, auch wenn diese Variante im Gegensatz zum professionellen Kalträucherofen natürlich wesentlich unpraktischer und weniger vielversprechend ist.

Fisch und Fleisch solltest du im Vorhinein unbedingt salzen. Das Pökeln gehört zu den ältesten und bestbewährtesten Konservierungsmethoden. Durch die Zugabe von Kochsalz, Natrium- und Kaliumsalzen schützt du dein Räuchergut vor Mikroorganismen und entziehst zugleich einen gewissen Anteil an Wasser, wodurch dieses weniger schnell verdirbt.

Räucherschrank Vergleich

Vereinfachte Schritt für Schritt-Anleitung zum Kalträuchern von Lachs:

Zutaten: 1x mittelgroßer Lachs, Öl, 1 Bund Dill, 1 1/2 EL Salz, 3/4 EL Zucker, 3/4 EL Pfeffer, 1 Bund Dill

  • Schritt 1: Fisch vorbereiten & filetieren
  • Schritt 2: Lachs mit Öl bestreichen und mit Gewürzmischung einreiben
  • Schritt 3: Den Fisch in Alufolie wickeln und für 36 Stunden in den Kühlschrank geben
  • Schritt 4: Nun kommt der Lachs bei 25°C in den Räucherschrank. Das Kalträuchern dauert je nach Größe – 15 bis 24 Stunden.

2 Gedanken zu „Kalträuchern“

  1. Ich habe heute zum ersten mal Käse ( Emmentaler,Limburger und Camembert ) kalt geräuchert. Am Anfang konnte ich die Temperatur 20 Grad gut halten aber nach ca.1 Stunde waren es 40Grad. Zu hoch ! Wie bekomme ich die Temperatur schnell wieder runter ???Den Käse kann man essen aber ich möchte meinen das es keine Delikatesse ist.Bin gespannt ob mir jemand antwortet. Dankeschön

    Antworten
    • Hallo,
      das Kalträuchern erfordert in der Regel etwas Erfahrung und geht oftmals bei den ersten Versuchen etwas daneben…
      Grund dafür ist das anspruchsvolle Temperatur-Management, welches (je nach Ofen-Typ, Außentemperatur, Hitzequelle,…) etwas kniffelig sein kann.
      Steigt die Temperatur zu sehr an, so solltest du zunächst einmal die Sauerstoffzufuhr für einige Minuten minimieren. Ein Sparbrand (siehe Zubehör-Seite) ist beim Kalträuchern sehr empfehlenswert, da das Räuchermehl hier schön gleichmäßig über mehrere Stunden glimmt. Größere Temperatur-Schwankungen treten hier also deutlich seltener auf!

      Noch ein kleiner Tipp: Eiweiß gerinnt ab einer Temperatur von 65°C. Bis hier hin ist es also noch recht „unproblematisch“, auch wenn es das Ziel sein sollte unter den besagten 25°C zu bleiben.
      Beste Grüße!

      Antworten

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