Smoken lernen in nur wenigen Schritten – Anleitung für Anfänger

Smoken lernenDas sogenannte „Smoken“ ist ein beliebter Garprozess, welcher rasch zu erlernen ist. Hierbei liegt die Kerntemperatur stets zwischen 90-130°C, welche je nach Lebensmittel und Gargut-Dicke variieren kann. Um bestmögliche Resultate verbuchen zu können, sollte man in etwa 3-5 Stunden Zeit einkalkulieren. Neben dem eigentlichen Smoken, gehört natürlich auch eine kurze Vorbereitungsphase. In dieser wirst du deinen BBQ Smoker anfeuern und dein Fleisch oder deinen Fisch weitestgehend vorbereiten. 

Bei welcher Temperatur Smoken?

Grill SmokerDas Smoken ist neben dem Grillen, eine sehr beliebte Garmethode. Anders als beim Grillen, platziert man die Lebensmittel hier jedoch nicht gleich über dem Feuer bzw. der Glut. Beim Smoken zieht der heiße Rauch der Brennkammer durch einen seitlichen Verbindungsschacht in die Garkammer. Die hier platzierten Lebensmittel werden von dem ca. 120°C heißen Rauch permanent umströmt, gegart und zeitgleich aromatisiert. Die heiße Luft strömt schließlich nach oben, wo sie durch den Kaminabzug der Garkammer verpuffen kann.

Aus Erfahrung weiß ich dass es gerade anfangs nicht immer einfach ist, einen Smoker richtig zu bedienen. Die folgende Anleitung wird dir helfen, dich leichter in die Thematik einzufinden:

Folgendes erwartet dich:

  • Feuerholz auswählen
  • Brennkammer anheizen
  • Überwachung der Temperatur
  • Smoker Rezepte für Anfänger

Welches Holz zum Smoken verwenden?

BBQ Smoker Grill FeuerboxDie Wahl des passenden Feuerholzes ist eines der wichtigsten, in meinen Augen aber auch eines der schönsten Aufgaben, um mit dem Smoken richtig durchzustarten. Deiner Kreativität sind hier keinerlei Grenzen gesetzt. Auch wenn ich im Laufe der Jahre schon etliches Holz zum Smoken ausprobiert habe, verwende ich dennoch immer mal wieder gerne neue Sorten.

Je nach Geschmack und Lebensmittel macht es absolut Sinn, sich hier ein wenig auszuprobieren. Generell unterscheidet man zwischen Hartholz, Weichholz und Fruchtholz. Beachtest du die nachfolgenden Dinge bei deiner Holz Auswahl, hast du bereits jede Menge richtig gemacht!

Die beliebtesten Holzarten zum Smoken:

  • Buche: eignet sich für alle Fisch-Fleisch-Gemüsesorten (ausgewogenes Aroma)
  • Eiche: bietet sich für Fisch und Schweinefleisch an (deftiges Aroma)
  • Erle: wunderbar bei hellem Fleisch (leichte Süße)
  • Birke: toll für helles Fleisch (mild / leichte Süße)
  • Hickory: kräftiges Raucharoma für Fleisch (scharf / rauchig)

Die oben aufgeführten Holzarten gehören mit Abstand zu den beliebtesten Holzsorten im Smoking Bereich. Sie sind also die „Klassiker“, die am häufigsten verwendet werden. Dennoch empfehle ich dir hier experimentierfreudig zu sein und viele weitere Sorten zu testen. Geschmäcker sind bekanntlich verschieden und neue Aromen bringen immer wieder eine willkommene Abwechslung.

Dieses Holz sollte man nicht zum Smoken verwenden:

  • Frisches Holz ist auf Grund seiner Zellflüssigkeiten absolut ungeeignet und verbrennt entsprechend schlecht
  • Ölhaltiges Holz (Eukalyptus & Zeder) kann Schwindel und Übelkeit hervorrufen
  • Morsches & fauliges Holz solltest du dringend vermeiden
  • Nadelholz erzeugt ein sehr bitteres Aroma und besitzt eine niedrige Brenndauer

Brennkammer anheizen (ca. 10 Minuten):

Die einfachste Methode um einen Smoker möglichst schnell auf Temperatur zu bringen, ist die Verwendung von Grillanzünder. Diese bilden die erste Ebene der Brennkammer und können hinterher mit einem Stabfeuerzeug oder langen Streichhölzern angezündet werden. Nun kommt die erste Schicht Feuerholz. Achte darauf stets trockenes Holz zu verwenden. Als kleine Orientierung empfehle ich dir, das Holz mit einem ungefähren Durchmesser von ca. 5-6 cm zu verwenden.

Zu Beginn genügt es, wenn du knapp 10 kleine Holzscheite über den Grillanzündern platzierst. Achte darauf dass diese genügend Luft haben und du den Lüftungsregler der Garkammer sowie den des Kaminabzugs geöffnet hast, um eine möglichst gute Sauerstoffzufuhr zu erzeugen. Die „Kaminwirkung“ sprich der Durchzug, sorgt nun für eine optimale Temperaturerhöhung.

Sobald die Flamme kleiner wird und sich die erste Glut gebildet hat, ist es an der Zeit, dickere Holzscheite nachzulegen, welche nun ebenfalls schnell entflammen und den Smoker auch über lange Zeit mit genügend Hitze versorgen. Den Deckel der Feuerbox solltest du während des Anfeuerns stets geöffnet lassen. Sobald der Smoker eine konstante Temperatur um die 120°C erreicht hat, kann das eigentliche Smoken beginnen!

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Überwachung der Temperatur

RäucherthermometerNachdem wir unser Feuerholz sorgfältig ausgewählt- und den Smoker auf Temperatur gebracht haben, folgt nun die mit Abstand anspruchsvollste Aufgabe. Die Temperatur entscheidet beim Smoken maßgeblich über Erfolg oder Misserfolg. Ziel sollte es natürlich sein, eine möglichst konstante Temperatur über den gesamten Garprozess zu kreieren, um möglichst gleichmäßige, saftige Smoking-Ergebnisse zu erzielen.

Besonders für Einsteiger ist es sinnvoll, das Räucherthermometer gut im Auge zu behalten. Es bedarf ein wenig Erfahrung, um auf etwaige Temperaturschwankungen bestmöglich reagieren zu können und diese schnellstmöglich auszugleichen. Das Zusammenspiel aus Holzmenge – Lüftungsregler – offenem/geschlossenen Deckel bedarf ein wenig Übung und versetzt so manchen Smoker Einsteiger in Hektik. Keine Sorge, das Smoken wird von Mal zu Mal einfacher und dein Grillgut präziser on point!


Smoker Rezept für Anfänger:

Smoker Rezepte für AnfängerEs gibt dutzende Smoker Rezepte, besonders für Anfänger ist es da oftmals schwierig, das passende herauszufiltern. Für Einsteiger bietet es sich natürlich an, die ersten Erfahrungen mit vergleichsweise simplen Rezepten zu sammeln. Ein toller Einstieg bietet ein leckerer Schweinenacken. Sollte hier etwas „schief laufen“, sprich die Temperatur zeitweise mal höheren Schwankungen ausgesetzt sein oder einfach viel zu viel Rauchentwicklung vorhanden sein (was zu Beginn nicht gerade untypisch ist), wirst du dein Grillgut in den meisten Fällen dennoch genießen können.

Gewürzmischung für 2 kg Schweinenacken:

-Salz (4TL)
-Pfeffer (2 TL)
-Senfpulver (2TL)
-Zucker (2 TL)
-Korianderpulver (1TL)
-Chilipulver (1/2 TL)
-Zwiebelgranulat (1 TL)
-Paprikapulver (2 TL)
-BBQ-Sauce zum Glasieren

Zur Zubereitung:

Idealerweise mischst du deine Marinade bereits am Vortag an, sodass diese im Kühlschrank über Nacht schön einziehen kann. Hierzu vermischst du die oben angegebenen Zutaten, mit denen du anschließend deinen Schweinenacken schön großzügig von allen Seiten bestreichst. Dieser kommt nun in einen Gefrierbeutel und über Nacht in den Kühlschrank.

Den fertig marinierten Schweinenacken kannst du am Folgetag ruhig eine Stunde vor Beginn aus dem Kühlschrank nehmen. Nun wird es ernst. Du befeuerst deinen Smoker auf satte 120-130 °C und legst das Fleisch auf den Grillrost. Sobald der Schweinenacken eine Temperatur um die 60°C hat, streichst du ihn mit einer BBQ-Sauce deiner Wahl ein. Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von 75°C erreicht, ist es verzehr fertig! Insgesamt kannst du für das Smoken zwischen 5-7 Stunden einkalkulieren.

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