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Smoken lernen - Der Guide für Einsteiger
Ratgeber 2024: Welches Holz? Wie viel Grad? Welches Fleisch? Wie lange garen? Rezepte, …
Das sogenannte „Smoken“ ist ein beliebter Garprozess, welcher ein gewisses Maß an Erfahrung benötigt. Hierbei liegt die Kerntemperatur stets zwischen 90-120°C, abhängig von Art und Dicke des Garguts. Um bestmögliche Resultate verbuchen zu können, sollte man mindestens 5 Stunden Zeit einkalkulieren.
Zum Smoken gehört natürlich auch eine Vorbereitungsphase. Hier befeuerst du deinen BBQ Smoker Grill und bereitest weitestgehend Fleisch, Fisch oder Gemüse vor. Wir zeigen dir, worauf es beim Low & Slow wirklich ankommt.
In unserem Grill-Ratgeber findest du weitere praktische Tipps & Tricks zum Thema BBQ-Rubs, und mehr. Für den Fall dass du auf der Suche nach einem geeigneten Gerät bist, kann ich dir unseren Smoker Grill Test ans Herz legen.
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Low & Slow: Bei welcher Temperatur smoken?
Das Smoken ist neben dem Grillen, eine sehr beliebte Garmethode. Anders als beim Grillen, platziert man die Lebensmittel hier jedoch nicht gleich über dem Feuer bzw. der Glut. Beim Smoken zieht der heiße Rauch der Brennkammer durch einen seitlichen Verbindungsschacht in die Garkammer.
Die hier platzierten Lebensmittel werden von dem ca. 90-120°C heißen Rauch permanent umströmt, gegart und zeitgleich aromatisiert. Die heiße Luft strömt schließlich nach oben, wo sie durch den Kaminabzug der Garkammer verpuffen kann.
Erfahrungsgemäß fällt es Einsteigern oftmals schwer, einen Smoker richtig zu bedienen. Die folgende Anleitung wird dir helfen, dich leichter in die Thematik einzufinden:
Welches Holz zum Smoken verwenden?
Die Wahl des passenden Feuerholzes ist eines der wichtigsten, in meinen Augen aber auch eines der schönsten Aufgaben, um mit dem Smoken richtig durchzustarten. Deiner Kreativität sind hier keinerlei Grenzen gesetzt.
Auch wenn ich im Laufe der Jahre schon etliches Holz zum Smoken ausprobiert habe, verwende ich dennoch immer mal wieder gerne neue Sorten.
Je nach Geschmack und Lebensmittel macht es absolut Sinn, sich hier ein wenig auszuprobieren. Generell unterscheidet man zwischen Hartholz, Weichholz und Fruchtholz.
Beachtest du die nachfolgenden Dinge bei deiner Holz Auswahl, hast du bereits jede Menge richtig gemacht!
Die beliebtesten Holzarten zum Smoken:
Eiche*: bietet sich für Fisch und Schweinefleisch an (deftiges Aroma)
Buche*: eignet sich für alle Fisch-Fleisch-Gemüsesorten (ausgewogenes Aroma)
Hickory*: kräftiges Raucharoma für Fleisch (scharf / rauchig)
Erle*: wunderbar bei hellem Fleisch (leichte Süße)
Birke*: toll für helles Fleisch (mild / leichte Süße)
Die oben aufgeführten Holzarten gehören mit Abstand zu den beliebtesten Holzsorten im Smoking Bereich. Sie sind also die „Klassiker“, die am häufigsten verwendet werden. Dennoch empfehle ich dir hier experimentierfreudig zu sein und viele weitere Sorten zu testen. Geschmäcker sind bekanntlich verschieden und neue Aromen bringen immer wieder eine willkommene Abwechslung.
Dieses Holz sollte man nicht zum Smoken verwenden:
- Frisches Holz ist auf Grund seiner Zellflüssigkeiten absolut ungeeignet und verbrennt entsprechend schlecht
- Ölhaltiges Holz (Eukalyptus & Zeder) kann Schwindel und Übelkeit hervorrufen
- Morsches & fauliges Holz solltest du dringend vermeiden
- Nadelholz erzeugt ein sehr bitteres Aroma und besitzt eine niedrige Brenndauer
Brennkammer anfeuern, Dauer: ca. 10 Minuten
Bevor man mit dem Smoken beginnt sollte man den Smoker einbrennen. Dies ist wichtig, um Produktionsrückstände zu beseitigen und somit gesundheitliche Risiken vorzubeugen.
Die einfachste Methode um einen Smoker möglichst schnell auf Temperatur zu bringen, ist die Verwendung von Grillanzünder. Diese bilden die erste Ebene der Brennkammer und können hinterher mit einem Stabfeuerzeug oder langen Streichhölzern angezündet werden.
Nun kommt die erste Schicht Feuerholz. Achte darauf stets trockenes Holz zu verwenden. Als kleine Orientierung empfehle ich dir, das Holz mit einem ungefähren Durchmesser von ca. 5-6 cm zu verwenden.
Zu Beginn genügt es, wenn du knapp 10 kleine Holzscheite über den Grillanzündern platzierst. Achte darauf dass diese genügend Luft haben und du den Lüftungsregler der Garkammer sowie den des Kaminabzugs geöffnet hast, um eine möglichst gute Sauerstoffzufuhr zu erzeugen.
Holzwolle als Anzünd-Hilfe:
Das Anfeuern der Sidefirebox mit Hilfe von wachsgetränkten Holzwollestücken macht es deutlich einfacher!
Die „Kaminwirkung“ sprich der Durchzug, sorgt nun für eine optimale Temperaturerhöhung. Sobald die Flamme kleiner wird und sich die erste Glut gebildet hat, ist es an der Zeit, dickere Holzscheite nachzulegen, welche nun ebenfalls schnell entflammen und den Smoker auch über lange Zeit mit genügend Hitze versorgen. Den Deckel der Feuerbox solltest du während des Anfeuerns stets geöffnet lassen. Sobald der Smoker eine konstante Temperatur um die 120°C erreicht hat, kann das eigentliche Smoken beginnen!
Temperaturen regelmäßig prüfen:
Nachdem wir unser Feuerholz sorgfältig ausgewählt- und den Smoker auf Temperatur gebracht haben, folgt nun die mit Abstand anspruchsvollste Aufgabe. Die Temperatur entscheidet beim Smoken maßgeblich über Erfolg oder Misserfolg. Ziel sollte es natürlich sein, eine möglichst konstante Temperatur über den gesamten Garprozess zu kreieren, um möglichst gleichmäßige, saftige Smoking-Ergebnisse zu erzielen.
Besonders für Einsteiger ist es sinnvoll, das Räucherthermometer gut im Auge zu behalten. Es bedarf ein wenig Erfahrung, um auf etwaige Temperaturschwankungen bestmöglich reagieren zu können und diese schnellstmöglich auszugleichen. Das Zusammenspiel aus Holzmenge – Lüftungsregler – offenem/geschlossenen Deckel bedarf ein wenig Übung und versetzt so manchen Smoker Einsteiger in Hektik. Keine Sorge, das Smoken wird von Mal zu Mal einfacher und dein Grillgut präziser on point!
Unser Tipp:
Beim Smoken ist die richtige Temperatur entscheidend! Ein Räucherthermometer zur Kontrolle der Kerntemperatur kann hilfreich sein!
Smoker Rezept für Anfänger:
Es gibt dutzende Smoker Rezepte, besonders für Anfänger ist es da oftmals schwierig, das passende herauszufiltern. Für Einsteiger bietet es sich natürlich an, die ersten Erfahrungen mit vergleichsweise simplen Rezepten zu sammeln. Ein toller Einstieg bietet ein leckerer Schweinenacken. Sollte hier etwas „schief laufen“, sprich die Temperatur zeitweise mal höheren Schwankungen ausgesetzt sein oder einfach viel zu viel Rauchentwicklung vorhanden sein (was zu Beginn nicht gerade untypisch ist), wirst du dein Grillgut in den meisten Fällen dennoch genießen können.
Gewürzmischung für 2 kg Schweinenacken:
- -Salz (4TL)
- Pfeffer (2 TL)
- Senfpulver (2TL)
- Zucker (2 TL)
- Korianderpulver (1TL)
- Chilipulver (1/2 TL)
- Zwiebelgranulat (1 TL)
- Paprikapulver (2 TL)
- BBQ-Sauce zum Glasieren
Zur Zubereitung:
Idealerweise mischst du deine Marinade bereits am Vortag an, sodass diese im Kühlschrank über Nacht schön einziehen kann. Hierzu vermischst du die oben angegebenen Zutaten, mit denen du anschließend deinen Schweinenacken schön großzügig von allen Seiten bestreichst. Dieser kommt nun in einen Gefrierbeutel und über Nacht in den Kühlschrank.
Den fertig marinierten Schweinenacken kannst du am Folgetag ruhig eine Stunde vor Beginn aus dem Kühlschrank nehmen. Nun wird es ernst. Du befeuerst deinen Smoker auf satte 120-130 °C und legst das Fleisch auf den Grillrost. Sobald der Schweinenacken eine Temperatur um die 60°C hat, streichst du ihn mit einer BBQ-Sauce deiner Wahl ein. Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von 75°C erreicht, ist es verzehr fertig! Insgesamt kannst du für das Smoken zwischen 5-7 Stunden einkalkulieren
Smoken muss nicht kompliziert sein!
Wie funktioniert Smoken?
- die Feuerbox wird samt Holz bzw. Holzkohle befeuert
- Temperaturen liegen permanent zwischen 90-120 °C.
- Lüftungsklappen unterstützen einen guten Durchzug im Smoker
- in der Garkammer umströmt der heiße Rauch die Lebensmittel
- Der Kamin (auch Rauchrohr genannt) dient als Rauchabzug und besitzt meist eine Zugangsklappe, welche manuell reguliert werden kann
Smoken bedeutet:
- Leidenschaft für BBQ
- aromatische Räucherchips zu verwenden
- jede Menge Rauch
- niedrige Temperaturen im Smoker
- super zarte & saftige Fleisch-Resultate
- sehr lange Garzeiten (bis zu 24h)
- möglichst schonender & gesunder Garprozess
Redakteur: Sebastian Erkens
Ich bin Griller aus Leidenschaft, lebe in Deutschland und versorge meine Leserschaft regelmäßig mit dem besten BBQ-Know-How direkt aus Texas, der Geburtsstätte des Barbecues! Dadurch dass meine Freundin gebürtig aus Dallas Texas stammt, reisen wir regelmäßig zu unseren Freunden & Verwandten in die USA. Mein Wissen beziehe ich dementsprechend vom direkten Austausch mit anderen Grill-Verrückten vor Ort, sowie meiner eigenen Recherchen.
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