Heißräuchern

Mit einer Dauer von 30-180 Minuten ist das Heißräuchern die schnellste und gleichzeitig schonungsloseste Räuchervariante von Fleisch, Fisch und Gemüse. Diese Kombination aus garen und räuchern erzeugt ein relativ mildes Räucheraroma und eignet sich wunderbar für den direkten Verzehr. Die Temperatur liegt hierbei stets zwischen 60-120°C.

Haltbarkeit durchs Heißräuchern:

Im Gegensatz zum langwierigen Kalträuchern beträgt die Haltbarkeit von heiß geräucherten Lebensmitteln nur wenige Tage. Eine schnelle Verköstigung der Räucherware ist demnach unumgänglich.

Hering heißraeuchern
Heiß geräucherter Hering in nur 30 Minuten

Wie lange dauert das Heißräuchern?

Die Gesamtdauer beim Heißräuchern richtet sich natürlich ganz nach der Räucherware. So benötigt eine Bratwurst im Schnitt nur 10 Minuten im Räucherofen. Eine ganze Ente hingegen braucht schon eher 60 bis 90 Minuten des warmen Rauches. Genauere Zeitangaben sind abhängig von der Dicke der Räucherware und der jeweiligen Temperatur im Räucherofen.

Die folgenden Tabellen dienen dir beim Heißräuchern als ungefähre Richtwerte. Sofern das geschmacklich verfeinerte Räuchergut hinterher nicht direkt gegessen wird ist dieses auf alle Fälle kalt zu lagern. Empfehlenswerter ist jedoch die sofortige Verköstigung.

Fisch:
Matjesfilets –> 5 bis 7 Minuten
Forellen, Lachs, Heringe, Zander, Hecht, Renken, Saiblinge, Markelen,  Schollen, Flundern, Kabeljau, Heilbutt –> 25 bis 30 Minuten
Fischfilets und Hecht –> 30 bis 40 Minuten
Aal –> 80 bis 120 Minuten

Wurst:
Brühwurst und Kochwurst –> 20 bis 180 Minuten

Fleisch & Wild:
Bratwurst –> 10 bis 15 Minuten
Lammkoteletts –> 15 bis 20 Minuten
Reh- und Hirschfilets –> ca. 25 Minuten
Ochsenschwanz  –> ca. 30 Minuten
Lammschulter und Ochsenbeinscheibe –> ca. 45 Minuten
Kotelettbraten –> ca. 60 Minuten

Geflügel:

Hier sollte man darauf achten, das Geflügel beim Räuchern mit der Hautseite nach unten auf den Rost zu legen!

 

Hähnchenbrust und Hähnchenkeulen –> ca. 25 bis 30 Minuten
Entenbrust und Entenkeulen –> ca. 30 bis 35 Minuten
Putenbrust und Putenkeulen –> ca. 45 bis 60 Minuten
Gänsebrust und Gänsekeulen –> ca. 60 Minuten
ganze Enten –> ca. 60 bis 90 Minuten
ganze Gänse –> ca. 90 bis 120 Minuten

Geraeucherte Ente

Temperaturen zwischen 60 bis 120°C

Eine zu hohe Temperatur sollte unbedingt vermieden werden, da die Speisen sonst trocken werden. Damit das Eiweiß jedoch gerinnen kann braucht es zumindest eine Temperatur von 60°C oder mehr. In der Regel werden beim Heißräuchern mit Temperaturen zwischen 60 und 120°C gearbeitet. Als Brennmaterial bietet sich besonders Buche an. Stelle auf jeden Fall sicher, dass du keine stark harzenden Hölzer verwendest.

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