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Kalträuchern – Anleitung zum Räuchern bei einer Temperatur von bis zu 30°C
In diesem Ratgeber Artikel geht es um das Thema Kalträuchern. Mit dieser uralten Tradition lässt sich sowohl Fisch als auch Fleisch konservieren und aromatisieren. Wir zeigen dir, wie man eine der ältesten Konservierungsmethoden der Welt richtig durchführt.
Am Ende unserer Kalträucher-Anleitung kennst du dich wichtigsten Schritte, um Niedrigtemperaturen von bis zu 30°C über mehrere Tage- bis Wochen zu erzeugen und du weißt, welche Öfen sich hierfür am besten eignen.
Inhaltsverzeichnis:
Wozu dient das Kalträuchern?
Gelingt es dir die wichtigsten Aspekte beim Kalträuchern zu beherzigen, so wirst du mit einem unverwechselbaren, rauchigen und würzigen Geschmack belohnt. Auf diese Weise lässt sich die Haltbarkeit vieler Speisen um ein Vielfaches erhöhen. Generell kann nach dem Kalträuchern von einer Mindesthaltbarkeitsdauer der Lebensmittel von 14 Tagen und mehr ausgegangen werden.
Je nach Räuchergut und Anwendung, sind Haltbarkeitszeiten von vielen Monaten möglich. Bevorzugt man hingegen das Heißräuchern, liegt die Haltbarkeit der Produkte im Schnitt bei 4-8 Tagen. Die Räuchermethode hängt also klar von den individuellen Wünschen ab.
So gelingt das Kalträuchern von Fisch und Fleisch:
- Temperaturen zwischen 18-30°C
- Luftfeuchtigkeit bis 80%
- Trocknen, Pökeln oder Beizen der Räucherware wichtig
- Räucherdauer bis zu 6 Wochen
- Sparbrand für einfachste Temperatur-Handhabung
Wie funktioniert kalt räuchern? Die ultimative Schritt für Schritt Anleitung:
- Temperatur: 18°C - 30°C
- Gardauer: abhängig von der Räucherware und seinem Gewicht (teils bis zu 6 Wochen kalträuchern möglich)
- Haltbarkeit: 14 Tage - mehrere Monate
Anleitung für Anfänger
Vorbereitung:
Vor dem Kalträuchern wird das Räuchergut getrocknet, gebeizt oder gepökelt (gesalzen). Das Pökeln der frischen Räucherware ist unabdingbar, schließlich ist frisches Fleisch, ebenso wie frischer Fisch anfällig für schädeliche Mikroorganismen. Lässt man diesen Schritt weg, würde das Räuchergut beim Kalt- und Warmräuchern ungenießbar werden.
Die Luftfeuchtigkeit sollte die Grenze von 80% hierbei nicht überschreiten. Mit einer Dauer von bis zu 6 Wochen ist das Kalträuchern das langwierigste Räucherverfahren überhaupt.
1. Räucherware salzen und pökeln
Zum Salzen wird gewöhnliches Kochsalz verwendet. Wie stark die konservierende Wirkung des Salzes ist hängt unter anderem auch von der Konzentration ab. Fische werden übrigens in der Regel meist auch nur mit Salz vorbehandelt.
Unter dem Begriff Pökeln versteht man das Konservieren bzw. Haltbar machen von Fleisch unter Zugabe von Salz und Nitri (Nitritpökelsalz). Dieses besteht aus Kochsalz und ca. 0,5% Natriumnitrit (NaNO2).
Pökeln wirkt sich sowohl geschmacklich, geruchlich, als auch farblich auf Räucherware aus. Möchte man auf eine Umrötung (Farbänderung des Muskelfleisches) verzichten (beispielsweise bei fettem Speck), so greift man nur zum Salz. Beim Pökeln gibt es zwei Möglichkeiten:
1.2 Trockenpökeln
Beim Tockenpökeln massiert man das Pökelsalz in das Fleisch ein. Es entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, wodurch sich nach wenigen Tagen eine Art Eigenlake bildet. Je nach Rezept wird sie für Fleisch verwendet oder komplett weggelassen. Das Fleisch kommt nach dem Einmassieren in den Kühlschrank.
Am besten wendest du es täglich, bis es komplett von Eigenlake bedeckt wird. Das Fleisch kann jetzt durchziehen. Pro cm Fleisch-Dicke solltest du ca. einen Tag einplanen. Nach dem Pökeln kommt das Fleisch für 120 Minuten in kaltes Wasser. Anschließend legt man es trocken in den Kühlschrank, wo sich das Salz im Fleisch weiter verteilt. Als guter Richtwert gilt eine Ruhezeit von ca. 1/5 der Pökeltage. Je nach Fleischschnitt und Größe, dauert das Tockenpökeln bis zu 6 Wochen.
Pro kg Fleisch benötigst du:
- 5 g Zucker
- 40 g Pökelsalz
- Gewürze nach Wunsch
1.3 Nasspökeln
Das Nasspökeln ist mit einer Dauer von bis zu 4 Wochen im Schnitt etwas schneller als das Trockenpökeln. Hierbei lässt man das Fleisch so lange in Salzlake liegen, bis sich die Salz Konzentration angeglichen hat. Je nach Fleischstück und Größe dauert dies bis zu vier Wochen.
Pro kg Fleisch benötigst du:
- 1 EL Zucker
- 95 g Pökelsalz
- 1 Liter Wasser
- Gewürze
Gebe den Zucker, das Pökelsalz und die Gewürze deiner Wahl in einen Topf und lass das Wasser kurz aufkochen. Nachdem du die Lake hast abkühlen lassen kannst du sie zusammen mit dem Fleisch in einen Gefrierbeutel geben. Je nach Größe geht das Fleisch zusammen mit der Lake für bis zu zwei Wochen in den Kühlschrank, wo es kräftig durchziehen kann.
2. Durchbrennen
Das Durchbrennen bezeichnet den Arbeitsschritt, bei dem die Pökelware mehrere Tage an einem trockenen und kühlen Ort lagert. Der sogenannte „Brennraum“ sollte eine Temperatur von 6 bis 8°C haben. Durch das Ruhen gleichen sich die unterschiedlichen Salzkonzentrationen im Räuchergut aus und können sozusagen „durchbrennen“. Das Fleisch wird hierdurch zart und erhält ein kräftigeres Aroma. Die Pökelfarbe wird ebenfalls stabilisiert. Die Luftfeuchtigkeit sollte etwa bei 60 – 70% liegen.
3. Gepökeltes Fleisch waschen und trocknen
Bevor du mit dem eigentlichen Räuchern beginnen kannst musst trocken gepökeltes Fleisch nochmal waschen und trocknen werden. Das Fleisch wäschst du entweder mit Wasser, besser aber mit einer 2%igen Lake ab und hängst es zum Trocknen auf. Nass gepökeltes Fleisch wird ebenfalls vorsichtig abgewaschen und dann aufgehängt.
Räucherphase:
4. Räuchergut in die Räucherkammer geben und ggfs. Sparbrand / Kaltrauchgenerator vorbereiten und entzünden
Eine Temperatur jenseits von 30°C + gilt es beim Kalträuchern unbedingt zu vermeiden. Anderenfalls fängt das Eiweiß deiner Räucherware an zu gerinnen. Die Temperatur solltest du dementsprechend mit einem Räucherthermometer immer mal wieder überprüfen.
5. Räucherofen max. 12 Stunden befeuern
Damit deine zukünftigen Räuchervorgänge nicht zur Qual werden empfehlen wir dir, einen geeigneten Edelstahl Räucherofen wie beispielsweise den von Peetz zu erwerben. Gute Modelle halten Temperaturen problemlos über mehrere Stunden. Besonders im Hochsommer oder im Winter ist ein Räucherofen immer wieder größeren Temperaturschwankungen ausgesetzt.
Hochqualitative Edelstahl-Modelle mit ausreichender Wärmedichtung lassen sich jedoch das ganze Jahr über gut steuern. Ein solches Modell sollte zum Kalträuchern mindestens 1m hoch sein.
Es gilt: Je größer der Abstand zwischen „Feuerquelle“ und Räuchergut, desto besser. Um ein unwiderstehliches Räucheraroma zu kreieren, benötigst du eine möglichst gleichmäßige Rauchentwicklung.
Besonders praktisch ist die Verwendung von einem Kaltrauchgenerator. Dies ist ein externes Hilfsmittel um kalten Rauch in die Räucherkammer zu lenken. Ebenso hilfreich kann eine Räucherschnecke sein.
Das Gerät wird mit Räuchermehl befüllt und angezündet. Der Kaltrauchgenerator gibt somit kontinuierlich Rauch ab (bis zu 9 Stunden). Der Vorteil dabei ist, dass Brennmaterial und Speisen voneinander getrennt werden.
Der Rauch wird hierbei durch eine Röhre, einen Schlauch etc. direkt in die Garkammer geleitet. Somit lässt sich sogar selbst ein Kugelgrill zum Kalträuchern nutzen, auch wenn diese Variante im Gegensatz zum professionellen Kalträucherofen natürlich wesentlich unpraktischer und weniger vielversprechend ist.
Fisch und Fleisch solltest du im Vorhinein unbedingt salzen. Das Pökeln gehört zu den ältesten und bestbewährtesten Konservierungsmethoden. Durch die Zugabe von Kochsalz, Natrium- und Kaliumsalzen schützt du dein Räuchergut vor Mikroorganismen und entziehst zugleich einen gewissen Anteil an Wasser, wodurch dieses weniger schnell verdirbt.
6. Ruhephase / Frischluftphase
Die Ruhephase oder auch Frischluftphase genannt, beschreibt die Phase zwischen den einzelnen Räuchervorgängen, bei denen das Räuchergut zur Ruhe kommt. Die ist entscheidend, damit es atmen kann und somit die vollen Aromen entfaltet. Als Richtwert gilt es, diese Phase mindestens genauso lange zu gestalten, wie die vorangegangene Räucherphase. Wichtig hierbei ist es, auf eine Umgebungstemperatur von 15-18 °C und eine Luftfeuchte von 70-75% zu achten.
7. Vorgang je nach Rezept x mal wiederholen (je häufiger desto intensiver das Raucharoma)
8. Reifen
Hat man alle bisherigen Schritte erfolgreich abgearbeitet, so fehlt nun nur noch das Reifen. Ideale Temperaturen zum Reifen der Räucherware liegen bei 12-15°C und einer ungefähren Luftfeuchte zwischen 70-75%.
Kalträuchern Temperatur vom Pökeln bis Lagern
Die ideale Temperatur beim Kalträuchern beträgt zwischen 18-30°C. Es ist vor allem darauf zu achten, dass die Temperatur niemals die 30°C Marke übersteigt. Genau aus diesem Grund kann das Kalträuchern im Sommer tagsüber recht schwierig sein. Hier empfiehlt es sich einen möglichst kühlen Ort aufzusuchen, bzw. den Zyklus zwischen Räuchern und Ruhephase entsprechend der Tageszeiten anzupassen und somit nachts zu räuchern.
Pökeln: 6 – 8°C
Durchbrennen: 6 – 8°C
Kalträuchern: 18 – 30°C
Reifen: 12 bis 15°C
Lagern: 8 -10°C
Wie lange muss man Kalträuchern?
Beim Kalträuchern braucht es Geduld. Auf Grund der niedrigen Temperaturen von 18 bis 30°C ist es keine Seltenheit, einige Tage bis mehrere Wochen zu räuchern.
Die Dauer des Vorgangs kann von Räuchergut zu Räuchergut stark variieren. Außerdem entscheidend ist sowohl die Dicke, als auch das Gewicht der Räucherware. So benötigt ein perfekter Schinken beispielsweise bis zu 6 Wochen im Räucherschrank.
Hier ein paar Beispiele für die Dauer beim Kalträuchern:
- Käse: max. 2 Stunden
- Schweinelende: 10-12 Std. (2-3 mal mit Ruhepausen von 10 Std.)
- Leberwurst: 1-2 Tage
- Lachs: 2-4 Tage
- Gänsebrust: ca. 7 Tage
- Dauerwürste: 10 Tage
- Speck: 2-3 Wochen
- Schinken: 2-4 Wochen
Was kann man kalt räuchern?
Das klassische Kalträuchern ist eine Variante, bei der die Lebensmittel über mehrere Tage bis Wochen konserviert, und nicht gegart werden.
Es eignet sich ideal, um beispielsweise Fleisch, Fisch, Käse oder Leberwurst haltbar zu machen. Besonders Lebensmittel, die schnell um sind, eignen sich wunderbar zum Kalträuchern.
Beliebt sind Klassiker wie Westfäler und Tiroler Speck, Lachs, Hering, Forelle, Makrele, Heilbutt, Hering, Gänsebrust oder Räucherkäse.
Ein weiterer Vorteil beim Kalträuchern: Die äußerst schonende Zubereitung kommt dem Erhalt vieler wichtiger Nährstoffe zugute.
geeignete Lebensmittel:
- Fisch (z.B. Lachs)
- Wurst
- Räucherschinken
- Räucherlachs
- Speck
- Rind
- Leberwurst
- Käse
3 Möglichkeiten zum Kalt räuchern:
Im Gegensatz zum Warmräuchern und Heißräuchern, arbeitet man beim Kalträuchern mit äußerst niedrigen Temperaturen. Um fachgerechte, kalt geräucherte Speisen zu erhalten braucht es etwas Equipment. Idealerweise verwendest du hierfür einen entsprechend großen Kaltrauchofen.
Diese besitzen eine ordentliche Höhe und gewährleisten damit einen guten Abstand zwischen Räuchergut und Hitzequelle. Je größer dieser Abstand ist, desto besser kann der Rauch während des Emporsteigens herunterkühlen.
Ideal eignet sich hier für ein Räucherschrank. Solltest du jedoch nur gelegentlich kalt räuchern wollen und bereits einen Smoker oder einen anderen Grill besitzen, kannst du diesen ebenfalls dank Kaltrauchgenerator oder Sparbrand zum Kalträuchern verwenden.
Bevor du mit dem eigentlichen Räucherprozess beginnst solltest du sicher gehen, dass dein Räuchergut trocken ist. Dies ist entscheidend, um Lebensmittel bestmöglich zu konservieren.
Empfehlung: Räucherschrank
Empfehlung: Kaltrauchgenerator
Empfehlung: Räucherschnecke
Welche Räucherspäne zum Kalträuchern verwenden?
Zum Kalträuchern verwendet man vorzugsweise trockenes Glimmmaterial. Dieses Räuchermehl ist in verschiedenen Körnungen erhältlich. Die feinen Sägespäne eignen sich sowohl in Verbindung mit einem Räucherschrank, als auch mit einem Sparbrand oder Kaltrauchgenerator.
Es gibt eine Vielzahl an Produkten und Hersteller. Besonders beliebt sind hierbei Buche- und Erle-Erzeugnisse. Ansonsten erstreckt sich die Bandbreite von Apfel, Walnuss oder Pflaume bis hin zu Zitronen-, Oliven- oder Walnussholz.
In Kombination mit einer wie hier abgebildeten Räucherschnecke eignent sich eine Körnung von 03-1 mm bzw. 1-3 mm am besten!
Folgendes Räuchermehl eignet sich wunderbar zum Kalträuchern:
Mit einem Sparbrand lässt sich das Räuchermehl ideal abbrennen!
Lachs kalträuchern:
Zutaten: 1x mittelgroßer Lachs, Öl, 1 Bund Dill, 1 1/2 EL Salz, 3/4 EL Zucker, 3/4 EL Pfeffer, 1 Bund Dill
- Schritt 1: Fisch vorbereiten & filetieren
- Schritt 2: Lachs mit Öl bestreichen und mit Gewürzmischung einreiben
- Schritt 3: Den Fisch in Alufolie wickeln und für 36 Stunden in den Kühlschrank geben
- Schritt 4: Nun kommt der Lachs bei 25°C in den Räucherschrank. Das Kalträuchern dauert je nach Größe – 15 bis 24 Stunden.
Redakteur: Sebastian Erkens
Ich bin Griller aus Leidenschaft, lebe in Deutschland und versorge meine Leserschaft regelmäßig mit dem besten BBQ-Know-How direkt aus Texas, der Geburtsstätte des Barbecues! Dadurch dass meine Freundin gebürtig aus Dallas Texas stammt, reisen wir regelmäßig zu unseren Freunden & Verwandten in die USA. Mein Wissen beziehe ich dementsprechend vom direkten Austausch mit anderen Grill-Verrückten vor Ort, sowie meiner eigenen Recherchen.
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Ich habe heute zum ersten mal Käse ( Emmentaler,Limburger und Camembert ) kalt geräuchert. Am Anfang konnte ich die Temperatur 20 Grad gut halten aber nach ca.1 Stunde waren es 40Grad. Zu hoch ! Wie bekomme ich die Temperatur schnell wieder runter ???Den Käse kann man essen aber ich möchte meinen das es keine Delikatesse ist.Bin gespannt ob mir jemand antwortet. Dankeschön
Hallo,
das Kalträuchern erfordert in der Regel etwas Erfahrung und geht oftmals bei den ersten Versuchen etwas daneben…
Grund dafür ist das anspruchsvolle Temperatur-Management, welches (je nach Ofen-Typ, Außentemperatur, Hitzequelle,…) etwas kniffelig sein kann.
Steigt die Temperatur zu sehr an, so solltest du zunächst einmal die Sauerstoffzufuhr für einige Minuten minimieren. Ein Sparbrand (siehe Zubehör-Seite) ist beim Kalträuchern sehr empfehlenswert, da das Räuchermehl hier schön gleichmäßig über mehrere Stunden glimmt. Größere Temperatur-Schwankungen treten hier also deutlich seltener auf!
Noch ein kleiner Tipp: Eiweiß gerinnt ab einer Temperatur von 65°C. Bis hier hin ist es also noch recht „unproblematisch“, auch wenn es das Ziel sein sollte unter den besagten 25°C zu bleiben.
Beste Grüße!
Hallo und erstmal herzlichen Dank für diese super-Seite! Für Einsteiger wie mich ist das eine hervorragende Möglichkeit, sich zu informieren und zu lernen. Ich würde auch gleich einen der von Dir angepriesenen Edelstahl-Räucherofen bestellen, allerdings fehlt mir als vollkommener Laie noch die Info, wieviel Rauchentwicklung sich dabei ergeben könnte? Ich habe primär vor, Fisch, also bis ca. 30 Stunden kalt zu räuchern, wenn der Ofen dafür allerdings im gemeinschaftlichen Hof steht werden die Nachbarn wohl nicht begeistert sein., weil es ja bestimmt ordentlich durchzieht (und je nach Wind meiner Vorstellung nach bestimmt auch deutlich merkbar ist). Hast Du Erfahrungswerte und evtl. sogar Empfehlungen bzgl. der Rauchentwicklung eines Edelstahl-Ofens beim Kalträuchern?
Herzlichen Dank und viele Grüße
Patric
Hey Patric,
zunächst einmal vielen Dank für das nette Kompliment!
Zu deiner Frage: Beim Kalträuchern sollte die Rauchentwicklung generell eher niedrig sein, schließlich möchten wir ja möglichst schonend und über einen langen Zeitraum garen… Der Ansatz „viel hilft viel“ ist hier entgegen einiger Meinungen fehl am Platze.
Ich empfehle dir einen Sparbrand (-> siehe Zubehör -> Sparbrand) zu nutzen. Dieser gibt eine gleichmäßige Menge an Rauch über viele Stunden ab und ist somit eine hervorragende Unterstützung für deine Zwecke.
Über die Rauchentwicklung musst du dir dann beim Kalträuchern eigentlich keine Sorgen machen. Solltest du auf einen Sparbrand verzichten wollen, dann bedarf es schon etwas an Übung und Erfahrung um die richtige Rauchmenge zu produzieren.
Eventuell macht es aber Sinn die Nachbarn vorab mal kurz über deine Pläne zu informieren und gegebenenfalls auf einen leckeren Räucherfisch einzuladen, das soll schon das ein oder andere Gemüt beruhigt haben! :p
Viel Erfolg bei deinem Start und liebe Grüße
Sebastian
Ihr empfehlt oben zum Kalträuchern einen Räucherschrank von Smoki. Der ist allerdings nicht doppelwandig. Besteht hier nicht die Gefahr der Kondensatbildung, was ja nicht gut für das Räuchergut ist.Oder sind doppelwandige Luxus ?
Vielen Dank !
Hey Thomas,
prinzipiell lassen sich sowohl mit einwandigen, als auch mit doppelwandigen Räucherschränken gute Ergebnisse erzielen..
Die doppelwandige Variante ist leichter zu handhaben aber irgendwo auch Luxus, wie du schon sagst..
Für den Fall dass du bei Minusgraden im Winter räuchern möchtest, würden wir dir aber eher einen doppelwandigen empfehlen, der dementsprechend gut isoliert.
Beste Grüße und viel Erfolg beim Räuchern
Sebastian
moin Sebastian,
ich benutze einen Räucherschrank und Sparbrand.
Ich habe Kohlwürste ( Bregenwurst ) selbst hergestellt die ich geräuchert habe.
Die Außenseite der Würste ist in der Farbe unterschiedlich also nicht gleichmäßig braun.
Muss ich die Wurst zwischendurch mal umhängen ?
Hey Wolfgang,
waren die Würste ggfs. nicht trocken genug bevor du sie geräuchert hast? Das würde ich beim nächsten Räuchervorgang unbedingt vorab prüfen.
Ansonsten würde ich mich nochmal mit dem Thema Nitritpökelsalz beschäftigen.
Viel Erfolg und beste Grüße!
Umhängen ist die perfekte Lösung bei ungleichmäßiger Färbung der Räucherware. Sparbrand kann man auch erreichen wenn man das Sägemehle von oben leicht mit Wasser bestäubt. geht mit Pflanzensprüher ganz gut.